小麦粉、素焚糖、塩、酵母をミキシングボールに入れ、その日の気温や湿度を確認しながら水の温度を決めていきます。

ミキシング後に生地を取り出し捏ね上げ温度を確認していきます。当店では捏ね上げ温度を30℃～31℃内におさまるように捏ね上げます。気温や湿度で水温を決めていますので、失敗することはありませんが、ここで捏ね上げ温度をミスると今後の作業が大変なことになります。
※こだま酵母は捏ね上げ温度が30℃必要なため

生地が出来上がると分割、成形に入ります。生地が乾燥しないように気をつけながら素早く作業を行います。ただ、ベンチタイム（生地を休ませる）も必要なため、分割→ベンチタイム、成形→ベンチタイムと言ったような作業になります。季節にもよりますがベンチタイムは5分～10分ほど必要になります。分割、成形が終わるとベーグルを発酵させる作業になります。

温度30℃の湿度75%に設定したホイロで季節で調整しながら35分～45分ほどベーグルを発酵させていきます。

発酵が完了したらケトリング（茹でる）作業に入ります。沸騰しすぎない程度のお湯に蜂蜜を入れ、ベーグルを両面茹でていきます。

ケトリングが終わったら焼成に入ります。予熱が終わったスチームコンベクションオーブンにベーグルを入れます。当店では焼きながらスチームを手動で3回ほど吹きかけます。この作業がとても重要で、スチームを3回吹きかけることで冷凍しても美味しい通販向きのベーグルが完成します。

ベーグルの粗熱がとれたらパッケージングしていきます。見た目ではわかりにくいですが、袋に入れる前にベーグルはラップで包んでます。ラップで包んだ後に当店オリジナルの冷凍対応袋に入れています。霜ができるだけ付かないように二重包装にしています。

個包装まで完了したら段ボールに入れて完成です。
丁寧に梱包して発送させていただきます。ベーグルはヤマト運輸クール便でお届けします。食中毒などの心配がありますので、年中通してクール便発送になります。